Le rhum de façon générale

Le rhum est un spiritueux élaboré à base de jus de canne à sucre fermenté. C’est notamment le cas pour les rhums agricoles : le rhum des Caraïbes et le rhum AOC de Martinique.

Le rhum est un spiritueux aux arômes très puissants et fleuris. Il est également possible d’élaborer du rhum à partir de mélasse qui se trouve être un résidu du processus de raffinage de la canne à sucre. Les rhums de mélasse se différencient par la fraicheur de leurs arômes et leurs facilités à se marier en cocktails.

Les bases du cocktail au rhum

Afin de réaliser un cocktail balancé à base de rhum, il est important de connaitre le type d’expérience souhaité et se poser quelques minutes pour comparer les différents rhums à sa disposition.

Cocktail au rhum de canne

Le rhum agricole blanc est puissant et riche en arômes floraux. Il confère aux cocktails des notes d’épices fraiches ainsi que des arômes fleuris dans un punch à base de fruits exotiques et d’épices.

Le rhum agricole brun à une approche olfactive plus délicate. Son vieillissement lui apporte des parfums d’épices chaudes comme la vanille, la cannelle, la réglisse, le gingembre…

On utilisera plus facilement le rhum brun dans des cocktails type short drink comme un Ti-Punch ou le rhum Old fashioned. Mais aussi une très bonne base de cocktail TIKI.

Cocktail au rhum de mélasse

Le rhum de mélasse blanc est quant à lui plus neutre en arôme de canne à sucre. Cette légèreté lui permet de se marier facilement et ne pas prendre le dessus sur des cocktails type long drink simple et rafraichissant comme le Mojito ou le Baco. Dans cet esprit, nous avons créé le Jumping Ball, un cocktail au rhum facile à boire aux notes herbacées, fraiches, chaleureuses et mentholées.

Le rhum de mélasse brun est à la base de cocktails Tiki comme le Mai Tai ou le Zombie. Il apporte des notes chaudes et gourmandes aux fruits exotiques.

Les différents types de cocktails au rhum et leurs recettes

Punch

Les « Punch room » sont les premiers bars à cocktails. Ces lieux étaient des repaires de pirates et amateurs de cocktails au rhum à partager le plus souvent en « Punch bowl ».

Le punch trouve son origine au 17e siècle dans la Royal Navy. « Panch » en Hindi signifie 5 : composés de 5 ingrédients, il se trouve être l’ancêtre du cocktail.

Pour réussir un punch à base de rhum, il est important de choisir ses 5 ingrédients de prédilection, par exemple :

  • Rhum : AOC Martinique, Sainte-Lucie / rhum blanc / rhum brun
  • Acidité : citron vert, pamplemousse, citron jaune, yuzu, orange
  • Sucre : sucre de canne, jus de canne à sucre frais, liqueur
  • Épice : vanille en gousse, bâton de cannelle, écorce de muscade, badiane
  • Sans alcool : thé, ginger beer, tonic, eau pétillante, ginger ale, jus de fruits

Late Afternoon Punch

Ingrédients : recette pour 10 personnes

  • 70cl rhum blanc
  • 30cl jus de citron vert
  • 25cl sirop de fruit de la passion
  • 20cl jus de cannes à sucre
  • 100cl thé vert exotique
  • 3 bâtons de cannelle
  • 5 anis étoilés
  • 1 écorce de muscade râpée
  • 10 têtes de menthe
  • 10 tranches de gingembre
  • 2kg de glaçon en cubes
  • 1 bol à punch
  • 10 verres rocks

Réalisation :

Verser le rhum blanc dans le bol à punch et ajouter les épices pour une courte infusion.

Commencer par infuser à part 10gr de thé vert exotique dans 100cl d’eau à température ambiante pendant 4 heures puis filtrer.

Réaliser un sirop de passion en évidant 5 fruits de la passion frais. Pour cela, dissoudre dans une casserole 600gr de sucre blanc avec 25cl d’eau à feu doux. Ajouter la pulpe des fruits et mélanger jusqu’à la dissolution complète du sucre. Filtrer le sirop puis laisser refroidir avant utilisation.

Verser, le thé, le sirop de passion filtré et froid, le jus de canne à sucre et le jus de citron vert. Mélanger ensuite le punch.

Service : Remplir les verres rocks de glace, déposer une tête de menthe et une tranche de gingembre avant d’y ajouter le punch puis déguster.

Ti Punch

Ce cocktail au rhum que l’on dit « cocktail national des Caraïbes » et notamment de l’île de la Martinique est très simple à réaliser et suggère l’utilisation d’un rhum agréable et parfumé afin de le révéler dans le mix.

On utilise généralement un rhum ambré dans le Ti Punch mais certains y préféreront un rhum blanc de grande qualité ou d’une variété de canne à sucre particulière comme la canne bleue.

Ti Punch Classique

Ingrédients :

  • 4,5cl rhum agricole ambré
  • 1,5cl sirop de sucre de canne brun
  • 1 quartier de citron vert

Réalisation :

Rafraichir un verre rocks en le stockant au congélateur quelques minutes.

Verser le rhum et le sucre dans le verre puis mélanger les deux ingrédients.

Ajouter 3 glaçons puis les diluer à l’aide d’une cuillère à mélange durant 4 secondes en tournant autour du verre.

Presser un quartier de citron vert puis le déposer dans le verre avant de déguster.

Ti Punch Tropical

Ingrédients :

  • 4,5cl rhum agricole blanc pur canne bleue
  • 1,5cl miel de Martinique
  • 4cl eau de coco
  • 1/2 fruit de la passion
  • 1 quartier de citron vert

Réalisation :

Verser le rhum blanc dans un verre highball puis ajouter le miel. Mélanger afin de diluer les deux et verser la moitié d’un demi-fruit de la passion et l’eau de coco.

Remplir le verre de glaçons puis mélanger à l’aide d’une cuillère à mélange, décorer d’un quartier de citron vert et déguster.

Les cocktails au rhum simples ou mix drinks easy

Cuba Libre

Commençons par celui qui est, à coup sûr, le plus connu d’entre eux ; le Cuba libre. Ce cocktail au rhum facile à réaliser et rafraichissant comporte seulement 4 ingrédients. Le rhum, on favorisera un rhum de mélasse légèrement ambré, le cola, la glace et le citron vert frais bio.

Ingrédients :

  • 4cl rhum ambré
  • 10ml cola
  • 2 quartiers de citron vert bio

Réalisation :

Remplir un verre highball de glaçons. Couper 2 quartiers de citron vert puis réserver-les.

Verser 4cl de rhum brun dans le verre, verser le cola puis presser un quartier dans le verre.

Mélanger délicatement à l’aide d’une cuillère à mélange puis déposer un nouveau quartier de citron vert en décoration.

Dark & Stormy

Ingrédients :

  • 4cl dark rhum ou rhum ambré épicé
  • 1 quartier de citron vert bio
  • 3 traits Angostura bitter
  • 12ml ginger beer

Réalisation :

Remplir un verre highball de glaçons, verser le rhum ambré, ajouter le ginger beer puis mélanger délicatement. Presser le quartier de citron vert et ajouter 3 traits de bitter. C’est prêt à déguster.

Piña Colada

Il existe deux écoles concernant la méthode de réalisation de la Piña colada.La première et sans doute la plus valorisante pour ce cocktail au rhum est la méthode au blender à base d’ananas frais. La deuxième méthode utilise du jus frais qui apporte une consistance plus liquide au cocktail.

Le choix de tous les ingrédients de ce cocktail au rhum peut varier selon les goûts de chacun. Adaptez donc au choix, lait ou crème de coco, sirop de sucre de canne ou sirop de vanille, rhum blanc agricole ou rhum ambré de mélasse…

Dans cet article, nous nous intéresserons à la méthode au blender pour ce cocktail au rhum. Cela pour utiliser des ingrédients frais et faits maison.

Ingrédients :

  • 4,5cl rhum de mélasse ambré
  • 1/4 d’ananas Victoria
  • 2cl sirop de vanille
  • 1,5 cl lait de coco
  • 60gr de glace pilée

Réalisation :

Pour réaliser un sirop de vanille, il suffit d’ouvrir une gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur afin d’en libérer les grains. Insérer les grains et la gousse évidée dans une bouteille de sucre de canne liquide. Laisser infuser à température ambiante 4 jours avant utilisation.

La deuxième étape pour ce cocktail au rhum est de retirer la peau de l’ananas et d’en déposer 1/4 détaillé en cube, dans le blender. Ajouter ensuite le rhum ambré puis le sirop de vanille, le lait de coco et terminer par la glace pilée. Fermer le blender puis mixer jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse et homogène. Verser la Piña colada dans le verre de votre choix puis décorer d’une feuille d’ananas.

Les Tiki

Les Tiki, sourcent leurs origines de la culture polynésienne. Les fameux zombie ou Mai tai sont aujourd’hui des cocktails au rhum présents dans la plupart des bars à cocktails avec une approche classique ou revisitée en version création.

Dans cette famille de cocktail au rhum on recherche les épices et les fruits tropicaux, généralement assaisonnés de bitters épicés et de fruits à coque comme le sirop d’orgeat ou la liqueur falernum.

L’expérience Tiki ne va pas sans son rituel de service. Ce type cocktail au rhum est indissociable des verres en forme de totem qui représentent un panaché de la culture polynésienne. Le plus souvent en céramique, les Tiki sont également une famille de verres tout comme les verres de type Martini.

Il est également de mise de réaliser un petit spectacle pyrotechnique au moment du service de votre cocktail au rhum et impressionner vos convives dès l’apéritif.

Mai Tai

Ingrédients :

  • 2cl rhum blanc
  • 2cl rhum ambré épicé
  • 1,5cl triple sec
  • 2cl sirop d’orgeat
  • 2,5cl jus de citron vert bio
  • 2 têtes de menthe
  • 80gr glace pilée

Réalisation :

Remplir un verre rocks de glace pilée. Remplir au 3/4 la grande partie de votre shaker.

Dans la petite partie de votre shaker, versez le jus de citron vert, le sirop d’orgeat, le triple sec et les deux rhums.

Refermer le shaker et shaker vigoureusement pendant 8 secondes.

Ouvrir le shaker puis filtrer à l’aide d’une passoire dans le verre rempli de glace pilée.

Ajouter le reste de glace pilée afin de former un dôme, déposer une paille puis deux têtes de menthe fraiche en bouquet.

Zombie

Le zombie fait partie des cocktails classiques et des standards dans le monde du cocktail au rhum.

Réalisation :

  • 2cl rhum blanc
  • 2cl rhum ambré
  • 1,5 cl liqueur d’abricot
  • 0,5cl absinthe
  • 4,5cl jus d’ananas
  • 2,5cl jus de citron vert
  • 1,5cl sirop de grenadine
  • 2 têtes de menthe fraiche
  • 1 cerise à l’eau-de-vie

Ingrédients :

Remplir un verre Tiki de glaçons. Remplir au 2/3 de glace la grande partie du shaker.

Verser tous les ingrédients dans la petite partie en terminant par les rhums.

Shaker vigoureusement pendant 10 secondes et verser à l’aide d’une passoire dans le verre rempli de glaçons.

Ajouter une paille, décorer de deux têtes de menthe en bouquet et d’une cerise confite à l’eau de vie.

Les incontournables

Daïquiri

L’un des cocktails au rhum favoris des barmen, le Daïquiri est un classique parmi les classiques.

Short drink par excellence, il se sert shaker en verre coupette ou sous sa forme givrée très appréciée dans les beach clubs et durant les chaudes après-midi d’été.

Le choix du rhum dépend de votre goût et de l’aromatique souhaités. Un rhum blanc agricole exprimera des notes florales et chaudes. Très parfumé, il complétera la dégustation d’une bonne longueur en bouche tandis que le rhum blanc de mélasse apportera un cocktail plus sec et vif. Sa fraicheur l’emportera sur un parfum floral.

Ingrédients :

  • 3,5cl rhum de mélasse blanc
  • 1cl rhum agricole blanc
  • 1,5cl sirop de sucre de canne blanc
  • 2,5cl jus de citron vert bio

Réalisation :

Rafraichir un verre type coupette en le stockant au congélateur au préalable ou le remplir de glaçons pendant la préparation. Remplir au 3/4 de glaçons la grande partie de votre shaker. Verser tous les ingrédients dans la petite partie du shaker puis le refermer correctement. Shaker vigoureusement pendant 6 secondes, double-filtrer à l’aide de deux passoires directement dans votre verre coupette préalablement égoutté de la glace. Ce cocktail au rhum ne comporte pas de décoration, il est prêt à déguster.

La version frozen daïquiri, induit l’utilisation d’un blender à la place du traditionnel shaker. On y verse les mêmes ingrédients en ajoutant 100gr de glaçons afin de réaliser un granité et obtenir une texture glacée.

Mojito

Le mojito au même titre que le Zombie ou le Daïquiri sont des classiques du cocktail au rhum.

Le point le plus important dans l’élaboration de votre mojito est dans le choix de vos ingrédients. Plus spécifiquement le rhum, la menthe, le sucre et la glace. Ces derniers en sont les ingrédients principaux.

Vous trouverez facilement plus de 10 variétés de menthe, une multitude de types de sucres et ne parlons pas des différents rhums qui s’offrent au mix.

Voici une version création, pour en savoir plus sur le mojito, n’hésitez pas à consulter notre article intitulé : comment faire un mojito.

Fancy Mojito

Ingrédients :

  • 4cl rhum de mélasse blanc
  • 2cl liqueur de fleur de sureau
  • 0,5cl sirop de sucre de canne
  • 12 feuilles de menthe fraiche
  • 1/2 fruit de la passion
  • 4 quartiers de citron vert
  • 200gr de glace pilée
  • 3 cl d’eau pétillante

Réalisation :

Déposer la menthe au fond d’un verre highball, puis les 4 quartiers de citron vert.

Piler les deux ingrédients à l’aide d’un pilon pour en extraire le jus de citron vert et les arômes de la menthe.Verser le sucre et la pulpe de votre demi-fruit de la passion.

Remplir le verre au 5/6 de glace pilée puis verser le rhum. Mélanger vigoureusement de bas en haut afin de mélanger correctement tous les ingrédients du mojito tout en diluant légèrement le rhum.

Verser 3 cl d’eau pétillante puis déposer le reste de glace pilée sur le dessus du verre afin de réaliser un dôme de glace et profiter plus longtemps de votre cocktail.

Ajouter une paille et 2 traits de bitter. Décorer votre verre de deux têtes de menthe en bouquet avant de déguster.

Bousculez vos certitudes sur le cocktail au rhum

Une fois les bases des cocktails au rhum intégrées et mises en pratique, il est temps de se mettre aux choses sérieuses en mariant les différents rhum aux mix.

Depuis quelque temps la mode est au fat wash. Cette méthode consiste à l’ajout d’une matière grasse réagissant à un produit acide induisant le caillage ou la fixation de cette matière grasse. Ce procédé permet la filtration de « batch » ou mélange comportant plus de 10 cocktails. Les matières grasses les plus utilisées sont la graisse animale comme celle présente dans le bacon et la protéine du lait.

Comment réaliser un fat wash ?

Pour un fat wash à la matière grasse végétale ou animale, il suffit de chauffer jusqu’au point de fusion (supérieur à 55°C) pour infuser le rhum ou autre spiritueux, puis le refroidir afin de figer les protéines et réaliser une filtration grâce à la densité.

Pour un fat wash qui sera réalisé avec du lait, il faudra utiliser un lait entier riche en matière grasse ainsi qu’une source riche en acide afin de procéder au processus de caillage du lait.

Chaque matière grasse rend un résultat ainsi qu’une aromatique différents. Pour le rhum, l’histoire révèle l’utilisation du lait dans des recettes de milk punch à base de rhum ambré, cognac, thé noir, jus de citron et épices.

Ces types de cocktails milk punch sont très appréciés à l’apéritif, la texture onctueuse et l’acidité balancée de ce cocktail permettent une parfaite mise en bouche avant la dégustation d’un dîner fort en goûts.

On peut également déguster ce cocktail au rhum accompagné d’un dessert aux fruits frais ou chocolat afin de balancer le sucre ou l’amertume. Pour finir le food pairing, il se révèle conciliateur accompagné d’un fromage à pâte persillée et fort en goût. Passons à la pratique.

Panch Root’s

Ingrédients : recette pour 10 personnes

  • 40cl rhum agricole blanc
  • 40cl cognac VS
  • 35cl sirop croissant
  • 10cl liqueur Bénédictine
  • 40cl lait entier
  • 50cl verjus acide
  • 80cl thé roïbos rouge
  • 5 cl Pernod absinthe

Pour en savoir plus sur le verjus.

Réalisation :

Infuser 18gr de thé roïbos rouge dans 90cl d’eau froide pendant 6 heures puis filtrer.

Dans un blender, verser 40cl de sirop de sucre de canne et ajouter un croissant légèrement rassis.

Mixer jusqu’à l’obtention d’une texture homogène puis filtrer à l’aide d’une passoire fine.

Verser tous les ingrédients dans le cocktail puis mélanger généreusement le mix avant de le laisser cailler tranquillement au réfrigérateur pendant 12 heures.

Une fois le liquide caillé, on observe la coagulation de la matière grasse concentrée vers le haut du récipient.

Évacuer le gros de la matière grasse à l’aide d’une écumoire, utiliser un filtre à café afin de filtrer le batch pour permettre l’obtention d’un liquide rosé, clair comme de l’eau.

Réserver le cocktail dans des bouteilles en verre fermées. Le Panch root’s est un cocktail qui se déguste dans un verre à vin préalablement rafraichi.

Flying Dutcham

Ingrédients : recette pour 8 personnes

  • 40cl rhum ambré
  • 1/4 d’ananas Victoria
  • 3 tranches de bacon
  • 12cl sirop de sucre de canne brun
  • 2 tranches de gingembre frais

Réalisation :

Retirer la peau de l’ananas et détailler-le en quartiers, puis 1/4 en cubes.

Émincer le bacon et le rôtir avec l’ananas quelques minutes dans une poêle. Verser le rhum, l’ananas en cube, le bacon chaud et le gingembre préalablement lavé et tranché dans un récipient fermé.

Laisser infuser à température ambiante pendant 6 heures puis le placer au congélateur.

Une fois la graisse figée, vous pouvez extraire le liquide et votre fat wash est terminé. Procéder à une filtration pour extraire les dernières pulpes et réserver en bouteille en verre.

Verser le rhum infusé dans un verre rocks rafraichi puis ajouter le sucre brun liquide.

Mélanger les deux ingrédients et remplir le verre de glaçons. Diluer en effectuant 6 tours contre les parois du verre à l’aide de votre cuillère à mélange.

Décorer d’un zest d’orange et dégustez.

À vous de vous d’exprimer votre talent de mixologue

Les cocktails au rhum sont maintenant à votre portée. Le concept est de s’approprier une base de cocktail classique et d’y placer ses goûts et tendances. Le rhum blanc ou ambré offre une multitude d’accords et de cocktails classiques pour se faire la main et le palais. Pour vous simplifier la vie, n’hésitez pas à découvrir nos recettes de cocktail prêt à boire.

Découvrez également les recettes de cocktail au cognac.

Bonne dégustation !

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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