Qu’est-ce que le verjus ?

Le verjus est un jus de raisin vert cueilli avant maturité. Il est le résultat du pressage précoce du raisin afin d’obtenir un jus acide se rapprochant au citron. Il a pour vocation de remplacer le jus de citron dans différentes préparations aussi bien en cuisine qu’en mixologie. La récolte des raisins verts se fait généralement autour du mois de juillet, quand les grappes de raisin sont en pleine maturation et que le sucre n’a pas encore atteint les grains grâce aux chaleurs de l’été.

Son origine

Au Moyen Âge, le verjus était utilisé principalement en cuisine, son acidité réputée pour faciliter la digestion des aliments et calmer les brûlures d’estomac, était présent dans plus de 40% des plats français. Le citron était réservé à une élite capable de se fournir en agrumes rares alors que le verjus lui, était plus populaire et accessible à porter des rangs de vignes.

Le verjus pouvait également être préparé à base de jus de plantes telles que l’oseille ou le persil, des feuilles de blé ou encore des bourgeons de vigne. Au 17° siècle, avec la démocratisation du citron et l’évolution des goûts, le verjus est peu à peu remplacé par le jus d’orange amère ou de citron au goût plus exotique.

Où est-il produit ?

Les principales régions productrices de verjus en France sont le Périgord, le vignoble de Cognac et la Bourgogne. En Charente peu de producteurs se sont lancé sur le créneau du verjus, le Domaine Castel-Sablon et Bourgoin produisent leur propre verjus. Un produit rare plus connu chez les professionnels de la restauration et des bars à cocktails, mais encore méconnu du grand public.

Une alternative écolo au citron

Aujourd’hui, le verjus a de nouveau le vent en poupe, il convainc de par ses qualités gustatives indéniables, mais aussi pour son faible impact environnemental :

  • Sa provenance est locale, comparée à l’importation de citrons le plus souvent venus d’Espagne.
  • L’accès à ce jus en circuit court directement chez les producteurs.
  • Une production saisonnière et maîtrisée.
  • Un produit issu d’un savoir-faire ancestral faisant partie pleinement de la culture française.

L’utilisation de nos jours

En 2021, son utilisation en cuisine est très vaste, en vinaigrette, pour accompagner des fruits de mer, poissons et viandes, des sauces, des déglaçages… Son acidité peut égaler le ph du citron soit 2,5 ph. Elle permet de reproduire une acidité dite « sèche » ou « dry » tout en apportant des arômes de fruits légers, des notes de fruits confits et d’oxydation. Il est désormais repris dans les bars en cocktails pour remplacer le citron jaune et apporter de nouvelles expériences gustatives sur des recettes cocktails classiques.

Le verjus en cocktail

Depuis quelques années, le verjus fait un retour brillant auprès des bartenders et mixologue. Sa provenance locale et ses qualités organoleptiques en font un produit de choix pour la réalisation de cocktails. Un point également très important pour les bars à cocktails et les amateurs de cocktails à la maison est la conservation du produit. On peut effectivement l’utiliser dans la plupart des recettes de cocktails classiques, cependant il n’est pas question de ne plus utiliser de citron qui apporte une expérience différente et riche en huile essentielle souhaitée dans certains cocktails comme le Daïquiri ou encore le Mojito.

Une fois ouverte, une bouteille de verjus pasteurisée peut se consommer dans les 3 semaines au réfrigérateur, comparé à un citron coupé ou une bouteille de jus de citron frais qui perd ses qualités organoleptiques au bout de 3 – 4 jours.

Dans la gamme de cocktails AIRMAIL COCKTAIL, Le verjus est utilisé afin de valoriser les produits régionaux et également, de ne pas ajouter d’acidifiant ou de conservateur comme l’acide citrique ou ascorbique. Son potentiel de vieillissement en bouteille dû à la transparence va, comme un vermouth ou un vin blanc, développer des arômes de fruits à coques tels que la noix, des notes de rancio ainsi qu’une longueur en bouche. Cette acidité similaire au vinaigre permet également le maintien des qualités organoleptiques et ajoutées au spiritueux, la conservation du cocktail.

Les recettes cocktails avec du verjus

3 recettes AIRMAIL COCKTAIL avec du verjus : le Peach Tea, le Joséphine et le 1828

3 recettes de cocktails classiques avec du jus de citron à remplacer par du verjus : Maï Taï, Sidecar et Daïquiri

Le sans alcool avec du verjus

On vous dévoile la recette d’un thé glacé maison à base de verjus, frais et fruité pour une dégustation en famille.

Pour 1 litre :

  • Dans 800ml d’eau, faites infuser à froid pendant une nuit, un sachet de thé vert pêche
  • Le lendemain, ajouter 150ml de verjus et 80ml de sirop de pêche
  • Conserver au réfrigérateur et servez bien frais

 

Bonne dégustation !

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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